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品醇(完结篇):甘苦参杂‧视听嗅嚐触‧5招品评啤酒

  • 2020-06-25
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品醇(完结篇):甘苦参杂‧视听嗅嚐触‧5招品评啤酒在琥珀色的液态世界中,威士忌和啤酒其实是兄弟关係,同为大麦酿酒,所使用的原料一样都是麦芽、水及酵母。事实上,威士忌还被称为“蒸馏过的啤酒”,在进入蒸馏的製程之前,威士忌和啤酒都属于“一种经发酵产生酒精的麦芽饮料”。然而蒸馏的程序,决定了两兄弟的分道扬镳。一个想要修道,隐匿在橡木桶里过其乡居岁月,吸收日月菁华,等待一日炼成金身。另一个则认为道在人间,越早往人群走去越好,所以一旦长成,就开始展开啤酒的世界纪行,四处漂流去了。託这种四海为家精神的福,啤酒能大量生产,才让我们无论甚幺时候,都能嚐到啤酒独有的甘中有苦,苦中有甘那最接近人生况味的味道。不像威士忌或葡萄酒动辄用上3年时间陈酿,啤酒的酿造期通常不长,不过是三数週的时间就可以酿成生产,因此只要拥有基本设备,啤酒在甚幺地方都能酿造。所以即使是大马,一块没有麦田的土地,也有两间啤酒酿造厂生产各种不同口味的啤酒,其中的健力士啤酒公司(Guinness Anchor Berhad,简称GAB),一年的啤酒总生产量达到了130万百升(hector liter),换成我们比较常用的公升则是1亿3000万公升(liter);这些会说话的数字说出啤酒在大马简直是压倒性地受到欢迎的酒精类饮料。酿造期只需数週然而在市场大量的需求下,啤酒的酿造自然脱离了古早时代的手工酿程,而进入了科技管控的量产时代。现代啤酒酿造厂已经不再仰仗单一酿酒师的权威,而是执行统一的质量管理,从大麦的採购、啤酒的酿造过程、物流到销售的每个环节都设定了各个不同的质量控制点。以啤酒製程来说,啤酒酿造厂更是制了一套全方位的品评制度,不但麦汁需要品评、酿造用水要品评,酒液过滤前、后更需要精细地品评,让每一个环节都经过品酒师敏锐的味觉测试这一关。经过一连串的品质监管流程,品酒师只要一嚐出啤酒的味道不符合订定标準,就能马上追溯出产生问题的环节。在健力士啤酒公司担任品质管理总监的郭明月,其中一项职务就是品评酒质,而且每个工作天都必须品评公司生产的10款啤酒。“试酒就是我每天的工作噢,如果一嚐到味道不对,我们可是会截下整批啤酒不让出厂的,甚至不惜拿去倒掉,也不会让味道不合标準的啤酒推出市场。我们的工作就是从最初的环节到最后的环节,都保证能酿造出最优质的啤酒。”1小时试10口味五感评断酒质每个上班的日子,上午11点到中午12之间,10种不同口味的啤酒,会在郭明月眼前一字排开,等着她逐一拿起试饮。她首先会观察啤酒的颜色,然后轻轻举到鼻端,嗅闻自酒液散溢出来金黄色的芬芳,然后再浅啜几口,以味蕾试探啤酒不同层次口味。而且,她每天嚐到的都是新酿啤酒,感受那份爽逸,如同站在初夏的麦田。一般人拿起啤酒,都是骨嘟骨嘟一口气喝下,很少会像品赏红酒、威士忌一样去分析酒的色泽、香气,然而作为品酒师,郭月明却是以“五感”来品尝啤酒的滋味。首先是视觉,观赏啤酒的色泽、覆盖在上层的柔白泡沫,以及酒质的透明感。“即使是同一款啤酒也会有不同色泽,品酒师能从一款啤酒的深浅色泽判定它是不是达到标準,虽然色泽的差异一般消费者不太看得出来,不过我们一看就会知道。”然后就是听觉了。品味啤酒竟也用听的?事实上,日本的啤酒达人藤原宏之在所撰述的《颠覆想像的啤酒百科》里也有提到,啤酒确是要用听的,要以耳朵聆听啤酒泡沫消失时发出的声音,这纯粹是一种感官体验,毕竟世上没有甚幺酒类会像啤酒一样在泡沫消失时会发出那种轻微的嘶声,像是啤酒发出的一声嘟哝问道:“怎幺样?你準备喝我了吗?”接下来,就像喝威士忌和葡萄酒一样,啤酒也是要端起来嗅闻它散发出来的麦芽香味,有些水果类啤酒甚至添加了樱桃、香草甚至巧克力的味道,让啤酒嚐起来不仅有麦汁的香味,更有春天田园的风味。啤酒百搭再下来就是味觉了。端起啤酒轻啜一口,让啤酒稍微逗留在口中一段时间,以味蕾感受啤酒整体融合的风味,甘苦的味道是不是均衡,苦涩的部份会不会太突出,逐一地感受不同层次的啤酒滋味。最后,就是举起啤酒大口大口的吞喝下肚,在酒液通过嘴巴流入喉道时,用触觉来感受碳酸的刺激和啤酒的冰凉感。当然,所谓的“五感喝法”,毕竟是啤酒达人的讲究。炎天底下,没甚幺比抛开一切身段,来一杯冰透的啤酒一口气骨嘟骨嘟喝下更痛快的事了。啤酒是自由的酒类,可以讲究,也可以不受拘束的享用,如同啤酒自身的百搭性格一样,可以在高级餐厅吃一为意大利麵时安静地嚐饮一杯啤酒,也可以和三两好友在大排档吃碟福建麵时举瓶高喊“干啦”,热热闹闹地痛饮。试酒从淡到浓郭明月每天上班试喝的啤酒共有10种,每天试饮10种啤酒,让10种味道相互在舌头上交叠,她却从不会感到混淆,懂得如何区分不同的啤酒种类。她解释:“这是因为试饮啤酒有一定的顺序,通常从最清淡的开始,例如会先喝淡啤,再来喝黑啤。至于像Shandy这类甜啤酒,就一定排到最后才来试。”她续说,“而且,试喝啤酒不能连续不断的试饮,那样子只会让你的味感麻木,所以试喝两三种啤酒样本之后,最好稍停一下,让味感慢慢恢复。而每试喝了一款啤酒,就要喝白开水沖走残留在嘴里的味道,另外也可以吃梳打饼乾帮助去除余味。”全球走透透赏味自家酒最对味现在喝啤酒喝出了门道,郭明月说起啤酒如数家珍,但在加入这家啤酒公司以前,她根本视酒香如无物。“在加入GAB以前,我对于啤酒的认识可以说是等于零。我甚至不喝酒。”她坦白以告。对于不喝酒的人却进入啤酒公司工作,郭明月解释,公司看中的是她微生物学出身的背景,以及品质管理经验,所以并不在乎她毫无酿酒知识,毕竟现在啤酒大厂的生产系统已经电脑化,最着重的不是传统经验,而是和科技接轨的技术知识。郭明月是于2000年被聘进啤酒公司当实验室主任,4年后升为技术总管,2008年再擢升为品管总监。在职训练期间,她曾被公司送去英国参加一个月的课程,学习酿酒技术以及品评啤酒。历年来,她陆续到过新加坡、泰国、越南实习。每年,她还奉旨出国考察三数次,全球走透透赏味不同酒厂生产的啤酒。然而,喝过许多国家不同的啤酒,她却认为用自己国家的水来酿造的啤酒最对味,也许啤酒这种充满庶民性格的酒类,终究是在地生产的更能凸显自身的性格。另外她认为无添加啤酒最好喝,所以也不喜欢水果类啤酒和调味啤酒,“例如比利时啤酒带有浓重的酸味,我就是喝不习惯。如今喝到最好喝的啤酒还是自家公司生产的最好喝。”郭明月也不赞同掺酒,甚幺黑啤酒掺椰花酒之类的喝法她听了忙不迭的摇头,她认为这只会破坏啤酒原有的味道,“啤酒有自己的独特味道,要喝就要喝它的原味。”【让啤酒好喝的秘诀】 除了製造过程得以保证啤酒的品质以外,如何準备啤酒也是一种学问,才能喝到现成啤酒的最佳风味呢?1. 首先,一定要注意的是,“新鲜的啤酒才好喝”—将啤酒保存在3℃(最高不得超过5℃)的环境下,才能维持其新鲜度,超过这温度,啤酒的口感就会开始产生变化。2. 饮用温度以8℃至15℃时口感最佳。大致上从冰箱中取出,倒入杯子约5分钟内即为8℃。此外要注意太冰的啤酒是喝不出味道的;而加冰块更是啤酒的大忌,因为冰块会沖淡啤酒既有的风味。3. 倒啤酒时所产生的上方泡沫约为1.5公分,而要控制在这样的厚度,倒啤酒时可採用下列的方式:杯子倾斜约45度,这样注入的啤酒较不会起泡,然后等倒到差不多7分满时,再以垂直角度倒入,此时边倒边目测泡沫的高度,在产生约1.5公分的泡沫后即可停手。/副刊‧报导:祝快乐‧2009.07.09